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2020年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题

来源:高职单招网

时间:2020-08-25

阅读数:274

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2020年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题

考试项目:

 测试一:烹饪原料的成形——蓑衣花刀

 测试二:水调面团的调制与成形——冷水面团的调制及擀制成形

一、项目要求 

1.考生一律使用现场提供的带皮白萝卜,按照下列要求加工:

 (1)将白萝卜改刀成一块长、宽、高为15厘米×4厘米×2厘米的长方体;

 (2)将修好形的白萝卜剞上蓑衣花刀,要求刀距及刀纹深度均匀一致,不断裂,拉开后长度不低于30厘米;

 (3)成品用现场提供的直径为23厘米的圆平盘盛装,摆放于盘内。

2.考生一律使用现场提供的中筋面粉,按照下列要求加工:

 (1)将中筋面粉调制成冷水面团;

 (2)搓条并揪(摘)出20个均匀的剂子,将其中12个剂子摆放在圆盘中,8个剂子擀成直径为10厘米厚薄一致的圆皮;

 (3)成品用现场提供的直径为30厘米的圆平盘盛装,装盘按照“668”的方式排列。(第一排摆放6个剂子,第二排摆放6个剂子,第三排摆放8张直径为10厘米的圆皮)

二、考场提供设备及材料

1.设备及工具:水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯1个、白毛巾1条、刮板1个、直径为23厘米的圆平盘1个、直径为30厘米的圆平盘1个;

2.原材料:带皮白萝卜1/2根(顺长剖开)重量约350克、中筋面粉200克(含50克面布)、冷水。

三、操作规范要求

1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考场纪律;

2.考生仪表仪容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐,站姿规范;

3.操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具;

4.面团调制完成后,表面光滑细腻,手、面团及操作台洁净,搓条粗细均匀,揪(摘)剂、擀皮手法熟练,圆皮大小均匀一致,边缘光滑无毛边; 

5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生;操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净,放回原位,台面、地面整洁;

6.具有环保、节能意识,合理使用原料,杜绝浪费;

7.严格执行安全操作规范,避免发生安全事故;

8.具有良好的职业道德素养。

四、考试时间及考试组织

1.考试时间:20分钟;(考试时间结束,应立即停止操作)

2.考试组织:考试采用现场实际操作形式,考生一人一个工位。

备注:

1.本项目满分为230分,包括测试一和测试二两项考试内容;

2.工装(工作帽、工作服、围裙)、刀具、擀面杖需考生自备。


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